Erinevate lihatoodete valmistamisel ja töötlemisel on toiduainete säilitusainete lisandid hädavajalikud, et säilitada toodete toiteomadused ja ohutus. Inimesed aga eeldavad, et lihatoodetele lisatavad koostisosad on võimalikult suurel määral saadud looduslikest saadustest, mistõttu otsitakselooduslik antioksüdantmis võib asendada toidu antiseptiliste ja antioksüdantsete lisandite funktsioone, on pälvinud üha enam tähelepanu.
Miks kasutada looduslikke antioksüdante?
Lipiidide oksüdatsioon on toidu riknemise peamine põhjus, mis piirab toidu säilivusaega ja mõjutab toidu kvaliteeti. Liha puhul on see oksüdatsioonitundlik ja madala stabiilsusega. Lipiidide oksüdeerumine põhjustab tekstuuri, maitse, lõhna ja värvi halvenemist, moodustades samas sekundaarseid potentsiaalseid toksiine. Sel põhjusel tuleb lihale lisada antioksüdante, et säilitada värvuse stabiilsus, vältida vitamiinide hävimist ja vältida toksiinide teket.
Mõningaid sünteetilisi antioksüdante, nagu butüülhüdroksüanisool (BHA), butüülhüdroksütolueen (BHT), propüülgallaat ja tert-butüülhüdrokinoon, on pikka aega kasutatud liha oksüdatsiooni pärssimiseks. Põhjustatud kahjulikud muutused, kuid millel on võimalik genotoksiline toime. Võib põhjustada vähktõbe suurel kasutamisel.
Seetõttu on tööstuse praegune suundumus muutunud looduslike antioksüdantide ekstraheerimisele erinevatest taimedest, nagu polüfenoolsed ühendid, mis on rikkad vabade radikaalide eemaldamiseks. Lisaks tarbijate "looduslike allikate" nõudlusele vastamisele on nende looduslike antioksüdantide kahjulike mõjude kohta vähe tõendeid.
Looduslikud antioksüdandid mitte ainult ei neutraliseeri ROS-i, vaid vähendavad ka toksiinide moodustumise võimalust kõrgetel temperatuuridel. Kui lihapreparaatides kasutatakse looduslikke antioksüdante, on neil tugev antioksüdantne potentsiaal isegi siis, kui liha ei ole tugevalt töödeldud. Selle loodusliku antioksüdandi kasutamisel, mis on ühtaegu tervislik ja toitev, on liha töötlemisel ainulaadsed eelised.
Looduslikud antioksüdantide allikad
Antioksüdantide tekkele aitavad kaasa mitmesugused eksogeensed fenoolühendid, mida saadakse dieetpuu-, juur- ja kaunviljadest, näiteks lihatöötlemisel kasutatavatest vürtsidest ja ürtidest.
Paljud looduslikud taimsed materjalid sisaldavad ühendeid, millel on antioksüdantsed omadused. Seetõttu on palju antioksüdantsete looduslike taimeekstraktide allikaid, mis jagunevad tavaliselt köögiviljaekstraktideks, puuviljaekstraktideks, vürtsiekstraktideks, ürdiekstraktideks ja seemneekstraktideks.
Suurem osa eraldatud antioksüdantse toimega looduslikest ekstraktidest on metastabiilsete antioksüdantsete omadustega polüfenoolid või konjugeeritud kaksiksidemetega sekundaarsed metaboliidid ning nende peamisteks toimeaineteks on polüfenoolid, flavonoidid, fenoolid Diterpeenid ja tanniinid jne.
Aromaatsed taimed nagu basiilik, pune, sidrun, tüümian, salvei jne on head antioksüdantide allikad. Enamik nende ekstraktidest eksisteerib eeterlike õlide kujul. Lisaks eeterlike õlide looduslikele antioksüdantsetele ekstraktidele on ka teisi antioksüdantide vorme, mille peamisteks allikateks on viinamarjaseemned, roheline tee, oliivilehed, brokkoli, jõhvikad jne.
Järeldus
Nagu me kõik teame, on lihatooted suurepärane valkude, asendamatute aminohapete, B-vitamiinide, mineraalide ja muude toitainete allikas ning neil on toidus silmapaistev koht. Tänapäeval võib lihatoodetel olla inimeste tervisele kahjulik mõju nende kõrge loomse rasva, kolesterooli sisalduse ning sünteetiliste antioksüdantide ja antibakteriaalsete ainete kasutamise tõttu toodetes.
Lihatoodete lipiidide oksüdatsiooni ja rääsumise pidurdamiseks ning kunstlikult sünteesitud ja potentsiaalselt kantserogeensete antioksüdantide kasutamise vähendamiseks on teadlased keskendunud antioksüdantsetele looduslikele taimeekstraktidele. Nendel antioksüdantse toimega looduslikel taimeekstraktidel on lai valik allikaid ja erinevaid toimeaineid ning neid kasutatakse hästi värske lihavalmististe, kastmete, marineeritud lihas, vorstides ja muudes lihatoodetes. Neid saab kasutada üksikute koostisosadena või kompleksidena, kasutada kandjatena ja kasutada ka lihapakendites mitmesugustel rakendustel.
Lisaks on sellistel taimeekstraktidel ka antibakteriaalne, viirusevastane, kasvajavastane, põletikuvastane, ennetab diabeeti, aeglustab vananemist, kaitseb südame-veresoonkonna ja muid bioloogilisi tegevusi. Seetõttu võib antioksüdantsete looduslike taimeekstraktide uurimis- ja arendustegevuse suurendamine tagada lihatoodete kvaliteedi ja toitumise, aidata inimestel ennetada mõningaid haigusi ning sobida tänapäevaste tarbimiskontseptsioonidega.